Malt och andra extraktgivare

Introduktion

Vad som gör öl till en sån mångsidig dryck är bland annat den uppsjö av olika ingredienser som finns att tillgå. Var och en bidrar till färg och smak på sitt eget alldeles speciella sätt. Tyska Reinheitsgebot tillåter endast malt, humle, jäst och vatten. I andra länder är man dock mer tillåtande; på både gott och ont!

•

Malt

Malt är huvudingrediensen i de flesta öl av någorlunda kvalité. Det framställs genom att man fuktar säd så att den börjar gro. Först stöps säden, det vill säga läggs i blöt i stora kar där den sköljs kontinuerligt i två dagar. Därefter breds den ut i stora hallar där den får ligga och gro i fem dagar. För att avbryta prossen torkas eller rostas malten slutligen i en kölna. Kornmalt är utan tvekan vanligast och finns i oräkneliga former men även andra sädesslag går att använda i begränsad mängd.

Lättrostad kornmalt

Basmalterna utgör, som namnet antyder, stommen i varje ölrecept. Dessa är maltsorter som går att använda i kvantiteter upp till 100% i ett ölrecept.

Namn	EBC	Beskrivning
Pilsnermalt	3-5	Ljus malt som torkats vid låg temperatur, ca 80°C.
Pale Ale-malt	5-7	Britternas svar på pilsnermalt. Är marginellt mörkare. Två populära brittiska kornsorter för pale ale-malt är Maris Otter och Golden Promise..
Wienermalt	7-10	Torkas vid ca 100°C och är därför aningen mörkare än pilsnermalt. Ger en gyllengul färg.
Münchnermalt	10-17	Aromatisk och nötig. Används främst till mörk lager.

Rostad kornmalt

Rostad kornmalt framställs på samma sätt som basmalt. Högre temperatur gör att malten blir mörkare och mer smakrik men förstör också maltens enzymer.

Biscuitmalt	35–55	Ger en lätt rostad brödig ton. Används främst för att ge färg åt belgiska öler. Alternativt namn: Caraamber.
Ambermalt	90–110	Pale ale-malt som rostats vid en temperatur av 150°C till dess att innanmätet får en lätt gulbeige färg. Ger en torr mild smak av fullkornskex åt bl a engelsk brown ale.
Brunmalt	140–160	Som ambermalt men rostas vid 175°C till en gulbrun färg. Ger en torr mild smak av kaffe och nötter åt bl a engelsk brown ale.
Chokladmalt	800–1100	Bidrar med en bitter rostad chokladsmak till porter och mörk ale.
Färgmalt (Svartmalt)	1100–1500	Malt på gränsen till förkolning. Rostas i en roterande trumma, liknande de som används för att rosta kaffe, vid en temperatur av 200-300°C. Ger svart färg och en skarp bränd smak av mörkt kaffe. Används vanligtvis i mycket små kvantiteter om enstaka procent av den totala mängden malt.

Karamelliserad kornmalt

Karamellmalt framställs genom att man inte släpper ut någon fukt under rostningen. Vatten stannar då kvar innut i kornen vilket får enzymerna att börja bryta ner stärkelse till socker. Processen avbryts så snart kornen tillåts torka. En del av sockret kommer att kristallisera varvid icke jäsbart socker bildas vilket resulterar i ett sötare öl.
I USA kallar man dem ofta kollektivt för "Crystal malt" och skiljer dem åt på deras färgvärde efter Lovibond-skalan (L = 0,375 EBC + 0,56 eller omvänt EBC = 2,67 L - 1,49).

Dextrinmalt	2,5–5	Gör ölet aning sötare och fylligare samt ger ett stabilare skum. Alternativa namn: Carapils, Carafoam.
Ljus karamellmalt	20–30	Gör ölet sötare och fylligare samt bidrar med en rund karamellsmak. Alternativt namn: Carahell.
Mellanmörk karamellmalt	40–50	Bidrar med färg och en intensiv karamellsmak. Alternativt namn: Caravienne, Carared.
Mörk karamellmalt	80–100	Bidrar med en fyllig, rostad, maltig och karamellig smak till mörkare öl. Alternativt namn: Caramunich.
Crystal-malt	120–140	Mörkare än karamellmalt. Ger en rund söt smak av smörkola och nötter.
Special B	300–400	Bidrar med en skarp smak av malt och russin samt mörk färg. Populär i Belgien. Alternativt namn: Caraaroma.

Övrig kornmalt

Enzymmalt	3-5	Behövs då man brygger med en större mängd råvaror som saknar enzym, till exempel råfrukt.
Aromatic	30–50	Malt rostad vid 115°C som bidrar med en intensiv maltsmak. Är tillräckligt ljus för att kunna användas som basmalt.
Melanoidinmalt	60-80	Variant på Aromatic och besläktad med Münchnermalt. Framställs genom att temperaturen höjs successivt under torkningen. Gör ölet runt och fylligt samt något rödaktigt i färgen. Används exempelvis i tysk bockbier.
Rökmalt	?	Malt som torkats och rostats över öppen eld. Bok ger en mild rökarom medan al är betydligt skarpare. Även andra träslag liksom torv kan användas.

Malt av andra sädesslag

Anledningen till att kornmalten är så dominerande är att den är så lätt att mäska. Även där det finns traditioner av att brygga på andra sädesslag utgör fortfarande korn för det mesta mer än hälften av receptens innehåll.

Vetemalt	3-5	Proteinerna gör ölet fylligare och skummet stabilare. En "weizenbier", tysk veteöl, innehåller en blandning av korn- och vetemalt.
Havremalt	4-5	Ger ölet en silkeslen, lätt oljig karaktär.
Rågmalt	6-10	Man kan använda upp till 50% men 5-10% vanligast. Rågöl bryggs i begränsad skala i bland annat Finland och Tyskland.
Durramalt	?	Sädeslag som odlas främst i afrika och som man av tradition också brygger öl på. Ett traditionellt durraöl bryggs på hälften durramalt och hälften omältad hirs. Kommersiella varianter bryggs på 10% durra och resten majs. Durra är fritt från gluten.

•

Råfrukt

Råfrukt är säd som inte har mältats. Majs och ris (som inte kan mältas) används ibland som ett sätt att producera billigt öl med tunn smak. Andra sädeslag kan användas i mindre mängd för att påverka smak, skumstabilitet och textur. Lättast att brygga på är säd som puffats eller valsats till flingor men det går även att brygga på sådan som krossats eller malts.

Kornflingor	2,5–5	Bidrar med extra proteiner till stout.
Rostat korn	1100-1200	Lika mörkt som färgmalt men med en betydligt rundare och behagligare rostad smak. Används rikligt i irländsk stout.
Puffat vete	3	Bidrar med en rund krämighet och bättre skum men också med en påtaglig disighet. Används flitigt i "witbier", belgisk veteöl.
Havreflingor	3,5–5,5	Förstärker smaken av säd hos en brittisk oatmeal stout.
Rågflingor	2,5–5,5	Bidrar med en viss kryddighet och rödaktig färg.
Majsflingor	1	Bidrar till att göra ölet tunnare och lättare. Viss majssmak.
Risflingor	1	Bidrar till att göra ölet tunnare och lättare.
Hirsflingor	?	Sädeslag som odlas främst i afrika och som man av tradition också brygger öl på. Fritt från gluten.

•

Socker

Vanligt strösocker brukar vara ett sätt att dryga ut det betydligt dyrare maltextraktet i billiga ölsatser. Även om socker generellt bör undvikas så kan de med fördel användas till starkare öl såsom belgiska klosteröler.

Sackaros (strösocker)	0	Gör ölet starkare utan att påverka smaken nämnvärt.
Glukos (dextros druvsocker, bryggsocker)	0	Mer lättjäst än sackaros.
Invertsocker	0	Sackaros som fördelats i glukos och fruktos.
Sirap	?	Blandning av rårörsocker och andra sorters socker lösta i vatten.
Farin	80	Delvis raffinerat socker med skarp aromatisk smak.
Demerara	30–80	Typ av rårörsocker med rund aromatisk smak av smörkola.
Ljus muscovado	250	Typ av rårörsocker med smak av smörkola.
Mörk muscovado	500	Mycket mörkt rårörsocker med smak av lakrits.
Kandisocker	0–500	Kristalliserat socker. Ger en fruktig smak åt mörk belgisk öl utan att ge dem större kropp.
Laktos (mjölksocker)	0	Jäser inte och skänker därför sötma åt ölet.
Dextrin	0	Jäser inte och skänker därför sötma åt ölet.

Honung

Honung var det naturliga sötningsmedlet innan man lärde sig att framställa socker ur betor och sockerrör och det var också honung vikingarna jäste honungsvin, sin "mjöd", på.

Honung

Innehåller ca 80% naturligt invertsocker.

•

Källor: SHBF, The Foampage, Humlegården, All About Grains, BeerAlchemy, QBrew, BeerCalc