Tips och Recept

 

Tips:

Tillagning av fisk:

RÖKA FISK

Rökning är en konserveringsmetod men i dag används metoden främst som smaksättare. Det är en form av långsam kokning samtidigt som en kemisk behandling. Röken består av en komplex sammansättning ämnen ca 200 stycken. Rökning förhindrar oxidation och hela processen ger en smak av bränt trä. Röken ifrån olika träslag ger olika smak åt fisken.

Kallrökt fisk röks vid låg temperatur under längre tid och varmrökt fisk vid högre temperatur under kortare tid.

KOKA FISK

Fisk ska aldrig kokas, bara sjuda. Kokar fisken blir den hård och torr. Sjud fisken i lättsaltat vatten eller om man vill kan man  smaksätta vattnet med vitpepparkorn, lagerblad etc. Beräkna att hel fisk som är 3 cm tjock bör sjuda 3-5 minuter, lägg sedan till 5 minuter per centimeter tjockare fisk.

Inkokt fisk: sjud fisken och låt den sedan svalna i sitt spad, servera fisken kall.

STEKA FISK

Stek fisken i stekpanna till du får en gyllenbrun yta,  beräkna 2 – 3 minuter på varje sida för fiskfilé, hel fisk ca 5 – 7 minuter. Har du tjocka filéer eller större hel fisk kan du med fördel färdigsteka i ugn till önskad kärntemperatur.

Enkelpanerad fisk: vänd fisken i vetemjöl, rågmjöl eller ströbröd innan stekning

Dubbelpanerad fisk: vänd fisken i mjöl, doppa den i uppvispat ägg och vänd den sedan i ströbröd.

GRILLA FISK

Grilla fisken på galler eller ett dubbelhalster, tunna filéer ca 2 min per sida, tjocka filéer ca 4 min per sida. Laxkotlett 2- 3 cm  grillas 3-4 minuter per sida.  Mariner, krydda fisken innan du grillar eller lägg på en glaze efter grillning.

BEREDA KAVIAR

Lägg rommen i vatten, ca 2 liter till 250 g rom. Rör försiktigt med en visp så att romsäcken och hinnorna avlägsnas. Låt sedan vattnet rinna avi en sil. Upprepa proceduren 10 – 15 gånger, sista gången låt rommen rinna av ordenligt i ett dygn. (förvara i kylskåp) Salta till sist rommen 3 g salt till 100 g rom.

FÖRVARING & HYGIEN

Det finns en rad saker att tänka på när man hanterar livsmedel. Fisk och skaldjur är känsliga produkter som kräver god hygien och noggrann hantering.

Håll all fisk och alla skaldjur i 2 – 8 grader, låt inga råvaror ligga framme i rumstemperatur mer än under tillagningen. Tillagad mat som värms upp på nytt ska upp till minst 72 grader. Förvaring bör ske i lämpliga kärl och vara korrekt förslutna. Fisk som förvaras i kyl eller frys skall vara täckt med plast eller lock så att fisken inte påverkas eller påverkar andra råvaror.

 

 

RECEPT

 

Grunden till goda fisksoppor och såser är en god fiskfond. Fond är en koncentrerad form av buljong.

Fiskfond:

Ca 1 kg fiskskrov

Ca 1 ½ liter vatten

2 tsk salt

5-10 vitpepparkorn

1 gul lök i skivor eller 1 purjolök

1 bunt persilja

Lägg till efter tycke och smak:

lagerblad

timjan

mejram

morot, palsternacka

Huvudet på fisken kan följa med men då måste gälarna tas bort annars blir fonden besk. Tar du med huvudet kan fonden bli grumlig, detta silas bort i slutet.

Gör så här:

  1. Skölj ben och eventuellt huvud i rikligt med kallt vatten och lägg allt i en kastrull.
  2. Hugg stora ben i mindre bitar
  3. Häll kallt vatten så att det nästan täcker och låt det långsamt koka upp.
  4. Skumma av, tillsätt salt och vitpepparkorn.
  5. Lägg i lök och persilja och övriga ingredienser efter tycke och smak.
  6. Sjud under lock i 10 – 15 minuter. Sjud inte för länge då limämnen ifrån fiskbenen kan lösas upp och försämra fonden.
  7. Tag kastrullen ifrån värmen och låt grumset sjunka till botten, sila fonden. Är den mycket grumlig kan man sila genom kaffefilter.
  8. Reducera fonden genom att koka ihop till ca hälften återstår.

Fonden går utmärkt att frysa i t.ex. istärnings påsar, lätt att ta fram vid behov.

 

 

 

Fiskfilé på grönsaksbädd

4 portioner

600 g fiskfilé, t ex gös, abborre, sik

Till panering:

1 dl mjölk

½ dl vetemjöl

½ dl siktat ströbröd

1 tsk salt

Till stekning:

Smör eller margarin

Grönsaksbädd:

150 g morötter

150 g palsternacka

100 g purjolök

1 kryddmått salt

1 tsk smör eller margarin

Doppa fiskfiléerna i mjölk och vänd dem sedan i en blandning av mjöl, ströbröd och salt. Stek fisken guldbrun på båda sidor. Håll fisken varm.

Skala rotfrukterna och ansa purjolöken. Skär smala strimlor och sjud några minuter i lättsaltat vatten. Häll bort vattnet och lägg i en smörklick Lägg filéerna på grönsksbädden. Servera med kokt potatis alt potatismos.

 

Gösgratäng

4 portioner

800 – 1000 g gösfilé

½ liter vatten

1 fiskbuljongtärning

  1. Koka upp buljongen, sjud fisken ca 5 minuter.
  2. Smörj en form och lägg i fisken
  3. Gör en sås av fiskbuljong & mjölk, red den med vetemjöl
  4. Smaksätt såsen med dill, räkor, purjolök, crabfish
  5. Strö över riven ost
  6. Grädda i ugn 200 grader till osten fått en fin färg. ( ca 30 min )

Servera med kokt alt pressad potatais.