˝ kokt kalvhuvud
8 kveneller av färs
8 champinjoner
6 tuppkammar
6 tuppnjurar
6 kokta kräftor
3 dcl spansk vinsås
6 urkärnade oliver fyllda med färs och kokta
˝ kalvtunga
3 hårdkokta ägg
6 små stekta brödskivor
1˝ dcl tomatsås
Kalvhuvudet skäres i fyrkantiga bitar om fyra cm i diameter. Bitarna läggas i en kastrull, tillsättas med kveneller, champinjoner, tuppkammar, tuppnjurar, oliver. Spansk vinsås och tomatsås ihällas och det hela får koka upp.
Ragun upplägges på ett djupt runt fat och garneras med skuren tunga, kalvhjärna, äggklyftor, brödskivor och kräftor. Serveras mycket varmt.
4 kokta kalvhjärnor
3 hg gratinfärs*
75 gr gåslever
brun sås
1 hg tryllel
4 hg galtdeg**
1 ägg
3 msk tryffelsås
*Till gratinfärsen behövs:
2˝ hg färsk späck
2˝ hg kalvfilé
2˝ hg kalvlever
smör
60 gr chamopinjonrester
30 gr tryffelrester
1 hackad schalottenlök
1 kvist timjan
1 bit lagerbärsblad
1˝ dcl madeira
6 äggulor
2 dcl hopkokad espagnolsås
1 nypa salt
1 nypa peppar
**Till galtdegen behövs:
Mjöl, salt, socker och knådat smör
Knåda i hop och låt vila i en timme. Kavla därefter ut degen tre gånger med åtta minuters mellanrum.
Så till Pajen:
Skär hjärnorna i skivor. På var skiva lägges ett lager gratinfärs tillsatt med gåslever och utrörd med litet kall brun sås och en skiva tryffel. Lägg i hop skivorna så att hjärnorna återfå sin ursprungliga fason. Kavla ut galettdeg till ˝ cm tjocklek. Lägg hjärnorna mitt på degen, täck dem med samma färs som breddes över skivorna och beströ dem med hackad tryffel. Degens kanter fuktas och läggas ihop över hjärnorna så att dessa fullkomligt inneslutas. Pensla nu över med ägg och gör ett snitt överst, så att ångan har utlopp. Låt pajen stå i het ugn under 15 minuter. När den tages ur ugnen, göres ett litet hål i pastejen och häri hälles några matskedar tryffelsås, varpå den serveras, upplagd på servett.