Kaffe tillhör Rubiaceae familjen dit ytterligare drygt 500 släkten med med är 8000 arter hör.

Åtminstones 66 arter av släktet Coffea finns. Av dessa odlas två stycken kommersiellt, Robusta och Arabica.

Namn	Arabica	Robusta
Art namn	Coffea Arabica	Coffea Canephora
Odlas i: generellt sett	Sydamerika, Centralamerika	Sydostasien, Afrika
Odlas på höjd över havet:	600-2 200 m	0-800 m
Temperatur, C °	15-24	18-36
Regnmängd, mm/år	1 200- 2 200	2 200-3 000
Mognadstid, (för bäret)	7-9 månader	9-11 månader
Koffeinhalt, %	0,9-1,4 (medel 1,2)	1,8-4,0 (medel 2,2)
Fakta om de två sorterna som odlas

Arabica och Robusta

Arabica odlas på högre höjd och är känsligare för låga temperaturer och för mycket regn än Robusta, se tabell här intill. Arabica har två st huvudvarianter, arabica eller typica som härstammar från den planta som sjökapten De Clieu ¹ tog med sig till Västindien och variant bourbon som fransmännen tog med sig från Aden till ön Bourbon (numera Reunion Island).

Robusta ger ett mer bittert kaffe än Arabica men ger i gengäld ett kraftigare kaffe med "mer kropp". Arabica är mer aromatiskt och ofta brukar kaffesorterna blandas för att få en mustig och smakfull brygd.

Ca 2/3 av världsproduktionen av kaffe består av Arabica.

Kaffeskördning

Kaffebären plockas på två olika sätt. Handplockning är det första sättet och används mest på de platser där man har blomningar i omgångar p g a att det regnar mycket. Genom att handplocka kan omogna bär lämnas kvar för att plockas när de är mogna.

Det andra sättet används på platser där de mesta kaffebären blir klara samtidigt. Här drar man antingen för hand eller med maskin av alla bären från varje gren. På marken har placerats en duk där bären landar. Sedan grovrensas bären. Ger naturligtvis inte lika rena och fina bär som vid handplockning men går mycket snabbare, (jämför lingonplockning). Det finns andra varianter som att låta alla bär sitta kvar på träden och torka för att senare på säsongen skaka träden så att bären faller ner på en duk.

Från bär till böna

När kaffebären väl är plockade gäller det att ta bort bäret från bönan. Det finns två huvudsätt att göra det på.

• Den torra processen-"Naturligt kaffe ger en aromatisk kopp med en full kropp"
  Efter rensning och tvättning placeras kaffebären ut på en betongplan eller något liknande där solen får torka dem. Efter att de blivit nog torra så torkas de vidare i fläktbehållare. Den totala torkprocessen ligger på mellan 12-20 dagar ifall jag förstått rätt.

  Den torra processen utföres på platser där man är säker på att det inte kommer att regna speciellt ofta under skördetid som t ex Centralamerika. Vid ekvatorn där det regnar mycket går det inte att torrprocessa kaffe. Kaffe som torrprocessas kallas naturligt kaffe.

• Den våta processen-"Tvättat kaffe ger en mycket aromatisk kopp med en fin kropp"
  Det våta processen används på platser där regn är ofta återkommande men även på platser där torrprocess skulle vara möjligt eftersom "marknaden" betalar mer för våtprocessat kaffe än torrprocessat. Våtprocessen går i korthet till på följande sätt:
  Våtprocessen användes endast för handplockat kaffe med jämnmogna bär. En maskin i en vattenrör rensar bort bäret från bönan, mikroorganismer tillsätts vatten som orsakar en jäsning. Efter normalt mellan 3-36 timmar i jäsbadet avslutas jäsningen och bönan tvättas noggrannt. Det är en sådan tvättning som ses på bilden här intill. Silverhinnan och pergamentet skalas sedan av i fabrik.

Vilket kaffe är bäst, tvättat eller naturligt ?

I boken "Espresso Coffee, The Chemistry of Quality" av Illy, Viani hävdas med stöd i flera vetenskapliga undersökningar att det naturliga kaffet är att föredra till espressoblandningar framför tvättat då det innehåller mer lösningsbara ämnen (bättre kropp) än tvättat kaffe. I våtprocessen försvinner lösningsbara ämnen från kaffebönan under tvättningen vilket inte är bra. I torrprocessen så vandrar sockerämnen från bärdelen till bönan under torkprocessen vilket är positivt.

Till rostning

Kaffebönorna av olika sorter blandas för att få just de egenskaper som man vill att det färdiga kaffet skall få. Efter rostning och ev malning förpackas kaffet och skickas ut till konsument.

¹ Se sidan om historia för att läsa om Aden, De Clieu och Bourbon.

Läs mer om kaffe och dess historia på Svenskkaffe.se

Senast uppdaterad 3 juni 2002